NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG BỘ TIÊU CHÍ SẢN PHẨM MANG NHÃN HIỆU CHỨNG NHẬN "SEN HƯNG YÊN"

Nguyễn Mạnh Tuấn⁽¹⁾, Nguyễn Trường Long⁽²⁾

TÓM TẮT

Trong khuôn khổ nhiệm vụ "Tạo lập, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận "Sen Hưng Yên" dùng cho sản phẩm từ sen của tỉnh Hưng Yên" do Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hưng Yên quản lý, Công ty TNHH Phát triển tài sản trí tuệ Việt chủ trì thực hiện, hoạt động xác định, xây dựng tiêu chí cần chứng nhận của sản phẩm chế biến từ sen Hưng Yên là một trong những nội dung quan trọng, phục vụ việc đăng ký nhãn hiệu chứng nhận tại Cục Sở hữu trí tuệ và công tác quản lý, phát triển sản phẩm mang nhãn hiệu chứng nhận "Sen Hưng Yên" trong tương lai.

⁽¹⁾ Công ty TNHH Phát triển tài sản trí tuệ Việt, Chủ nhiệm nhiệm vụ "Tạo lập, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận "Sen Hưng Yên"

⁽²⁾ Phó Giám đốc Trung tâm Thông tin, Thống kê và Ứng dụng khoa học và Công nghệ, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hưng Yên

1. Mở đầu

Cây sen (N. nucifera Gaertn.) là loại cây thủy sinh đa niên có nguồn gốc từ các nước châu Á nhiệt đới, xuất phát từ Ấn Độ, sau đó được đưa đến Trung Quốc, Nhật Bản, vùng Bắc châu Úc và nhiều nước khác. Ngày nay, cây sen được trồng phổ biến tại Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc…Đồng thời, các sản phẩm từ cây sen cũng được tiêu thụ mạnh khắp châu Á.

Ở nước ta, cây sen đã được trồng phổ biến suốt từ Bắc vào Nam. Mọc ở nhiều ao hồ, hoa Sen luôn có vị trí đặc biệt trong tâm linh và văn hóa của người Việt Nam. Khắp ba miền của nước Việt, nơi đâu cũng có những vùng Sen nức tiếng. Nếu Nam Bộ nổi tiếng với sen Tháp Mười, thì miền Bắc khi nhắc chuyện sen người ta thường liên tưởng đến hồ Tây của thủ đô Hà Nội, sen Hưng Yên.

Cây sen ở Hưng Yên được khai thác đa dụng - tất cả các bộ phận của cây sen đều có thể sử dụng làm thực phẩm hoặc làm thuốc cho con người. Lá sen tươi dùng để gói xôi, gói cốm, gói thịt gà... hương vị của món ăn dường như thơm ngon hơn. Lá sen phơi khô, sao vàng dùng để hãm nước uống như chè giúp giải nhiệt và hạ huyết áp, tốt cho các bệnh tim mạch. Hoa sen được dùng để ướp chè hoặc làm hoa cảnh. Hạt Sen dùng để làm thực phẩm: mứt sen, chè sen. Tâm sen được dùng làm chè uống hoặc làm thuốc. Ngó sen được dùng để làm nộm hoặc muối dưa. Củ sen dùng ngâm rượu làm thuốc hoặc nấu canh rất mát và bổ dưỡng.

Trong khuôn khổ nhiệm vụ "Tạo lập, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận "Sen Hưng Yên" dùng cho sản phẩm từ sen của tỉnh Hưng Yên" do Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hưng Yên quản lý, Công ty TNHH Phát triển tài sản trí tuệ Việt chủ trì thực hiện, hoạt động xác định, xây dựng tiêu chí cần chứng nhận của sản phẩm chế biến từ sen Hưng Yên là một trong những nội dung quan trọng, phục vụ việc đăng ký nhãn hiệu chứng nhận tại Cục Sở hữu trí tuệ và công tác quản lý, phát triển sản phẩm mang nhãn hiệu chứng nhận "Sen Hưng Yên" trong tương lai.

2. Vật liệu và phương pháp xây dựng

2.1. Vật liệu

Các sản phẩm chế biến từ sen Hưng Yên được xác định như sau (tổng 08 sản phẩm):

- Nhóm sản phẩm trà:

+ Trà tâm sen;

+ Trà sen

- Nhóm sản phẩm chế biến:

+ Hạt sen khô;

+ Hạt sen sấy khô ăn liền;

+ Mứt sen;

- Nhóm sản phẩm tươi:

+ Củ sen tươi;

+ Hạt sen tươi;

+ Hoa sen.

2.2. Phương pháp xây dựng

* Tiêu chí chung cho các sản phẩm mang nhãn hiệu chứng nhận:

Tiêu chí nguồn gốc xuất xứ: Xác định nguồn gốc sản phẩm (sản phẩm sen Hưng Yên mang nhãn hiệu chứng nhận khi có nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại tỉnh Hưng Yên).

* Tiêu chí riêng cho từng loại sản phẩm từ sen của tỉnh Hưng Yên

Căn cứ các Tiêu chuẩn, Quy chuẩn kỹ thuật của Việt Nam về sản phẩm, xác định Tiêu chí chất lượng: Tiến hành phân tích các chỉ tiêu về hóa sinh, xác định tiêu chí chính làm căn cứ để đưa ra tiêu chí chất lượng của sản phẩm để đăng ký nhãn hiệu chứng nhận theo quy định về Luật sở hữu trí tuệ cũng như phục vụ công tác quản lý góp phần nâng cao uy tín của sản phẩm khi mang nhãn hiệu chứng nhận:

Các căn cứ: QCVN 8-2:2011/BYT; quyết định số 46/2007/QĐ-BYT; Thông tư số 50/2016/TT-BYT; thông tư số 24/2019/TT-BYT, Thông tư số 68/2010/TT-BNNPTNT;

STT	Sản phẩm	Tiêu chí
1	Sản phẩm trà tâm sen	1. Trạng thái
		2. Màu sắc
		3. Mùi vị
		4. Hàm lượng Asen
		5. Hàm lượng chì
		6. E. Coli
		7. Coliforms
		8. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
2	Sản phẩm trà sen	1. Trạng thái
		2. Màu sắc
		3. Mùi vị
		4. Catechin
		5. Polyphenol
3	Sản phẩm hạt sen khô	1. Trạng thái
		2. Màu sắc
		3. Mùi vị
		4. Protein
		5. Carbonhydrat
		6. Hàm lượng Asen
		7. Hàm lượng chì
		8. E. Coli
		9. Coliforms
4	Sản phẩm hạt sen sấy khô ăn liền	1. Trạng thái
		2. Màu sắc
		3. Mùi vị
		4. Protein
		5. Hàm lượng Asen
		6. Hàm lượng chì
		7. E. Coli
		8. Coliforms
		9. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
5	Sản phẩm mứt sen	1. Trạng thái
		2. Màu sắc
		3. Mùi vị
		4. Hàm lượng đường tổng số
		5. Protein
		6. Hàm lượng Asen
		7. Hàm lượng chì
		8. E. Coli
		9. Coliforms
6	Sản phẩm củ sen tươi	1. Trạng thái
		2. Màu sắc
		3. Mùi vị
		4. Hàm lượng nước
		5. Hàm lượng Cadimi
		6. Hàm lượng chì
		7. E. Coli
		8. Coliforms
7	Sản phẩm hạt sen tươi	1. Trạng thái
		2. Màu sắc
		3. Mùi vị
		4. Hàm lượng nước
		5. Carbonhydrat
		6. Hàm lượng Cadimi
		7. Hàm lượng chì
		8. E. Coli
		9. Coliforms
8	Sản phẩm hoa sen	1. Mô tả hình thái (cánh, nhụy, nhị, đài, gương...)
		2. Màu sắc
		3. Thông số định tính khác (chu vi, đường kính, trọng lượng...)

- Số lượng mẫu kiểm nghiệm: mỗi loại sản phẩm chế biến từ sen Hưng Yên lấy 10 mẫu (mỗi mẫu 200 gram) để kiểm nghiệm, riêng sản phẩm củ sen tươi có khối lượng mẫu là 1kg/mẫu. Sản phẩm hoa sen có cỡ mẫu là 10 bông/mẫu.

          - Phương pháp phân tích:

STT	Chỉ tiêu	Phương pháp và tiêu chuẩn
1	Chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị	Mô tả cảm quan
2	Chỉ tiêu định lượng: chu vi, đường kính, trọng lượng…	Thước kẹp Panme Cân phân tích điện tử
3	Hàm lượng Asen	Phương pháp phổ hấp thu nguyên tử AAS
4	Hàm lượng chì	Phương pháp phổ hấp thu nguyên tử AAS
5	Hàm lượng Cadimi	Phương pháp phổ hấp thu nguyên tử AAS
6	E. Coli	Phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất
7	Coliforms	Phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất
8	Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc	Phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất
9	Protein	Phương pháp sắc ký lỏng nano hiệu năng cao HPLC
10	Carbonhydrat	Phương pháp Phenol-Sulfuric acid
11	Hàm lượng đường tổng số	Phương pháp Phenol-Sulfuric acid

- Thống kê, phân tích và xử lý số liệu: Phần mềm SPSS 2.0

3. Kết quả và thảo luận

3.1. Sản phẩm trà tâm sen

3.1.1. Tiêu chí cảm quan

Chỉ tiêu	Kết quả
Trạng thái	Khô, rời, không dính tay. Tâm sen chứa 2 chồi mầm màu xanh, có chiều dài khoảng 10mm và đường kính 1mm
Kích thước	Chiều dài: (8-10) mm, đường kính: (1,0 – 1,5) mm
Màu sắc	Vàng, xanh đậm
Mùi	Thơm mát đặc trưng
Vị	Đắng, ngọt hậu

3.1.2. Tiêu chí chất lượng

Chỉ tiêu	Đơn vị tính	Kết quả
Hàm lượng Asen	mg/kg	KPH
Hàm lượng chì	mg/kg	KPH
E. Coli	CFU/g	≤ 10
Coliforms	CFU/g	≤ 10
Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc	CFU/g	≤ 10

3.2. Sản phẩm trà sen

3.2.1. Tiêu chí cảm quan

Chỉ tiêu	Kết quả
Trạng thái	Khô ráo, không dính tay
Màu sắc	Màu xanh xám hoặc xanh đen, ánh bạc
Mùi	Mùi thơm đặc trưng của trà và mùi thơm mát, dịu của sen
Vị	Đắng, chát, ngọt hậu

3.2.2. Tiêu chí chất lượng

Chỉ tiêu	Đơn vị tính	Kết quả
Catechin	mg/g	32,0 – 32,8
Polyphenol	mg/g	180,6 – 186,4

3.3. Sản phẩm hạt sen tươi

3.3.1. Tiêu chí cảm quan

Chỉ tiêu	Kết quả
Hình dạng, kích thước	Hình tròn, chiều dài từ (0,8 – 1,4) cm, đường kính  (0,8 - 1,4) cm và khối lượng (1,1 – 1,4) g
Màu sắc	Trắng, vàng nhạt, xanh lá cây nhạt
Mùi vị	Giòn, ngọt, bùi, béo. Mùi thơm nhẹ.

3.3.2. Tiêu chí chất lượng

Chỉ tiêu	Đơn vị tính	Kết quả
Hàm lượng nước	g/100g	52,52 - 57,90
Carbonhydrat	g/100g	22,36 – 24,36
Hàm lượng Cadimi	mg/kg	KPH
Hàm lượng chì	mg/kg	0 – 0,01
E. Coli	CFU/g	≤ 10
Coliforms	CFU/g	≤ 10

3.4. Sản phẩm hạt sen khô

3.4.1. Tiêu chí cảm quan

Chỉ tiêu	Kết quả
Hình dạng, kích thước	Hình tròn, chiều dài từ (0,8 – 1,4) cm, đường kính khoảng (0,8 – 1,4) cm, khô, rời, cứng, nhẹ
Màu sắc	Trắng, vàng nhạt, nâu
Mùi	Thơm nhẹ đặc trưng
Vị	Bùi, béo, ngọt dịu

3.4.2. Tiêu chí chất lượng

Chỉ tiêu	Đơn vị tính	Kết quả
Protein	g/100g	15 – 20
Carbonhydrat	g/100g	63 – 68
Hàm lượng Asen	mg/kg	0,005 – 0,032
Hàm lượng chì	mg/kg	0 – 0,0125
E. Coli	CFU/g	≤ 10
Coliforms	CFU/g	≤ 10

3.5. Sản phẩm hạt sen sấy ăn liền

3.5.1. Tiêu chí cảm quan

Chỉ tiêu	Kết quả
Trạng thái	Khô, giòn
Màu sắc	Trắng vàng
Mùi	Thơm nhẹ đặc trưng
Vị	Ngọt dịu, nhiều bột

3.5.2. Tiêu chí chất lượng

Chỉ tiêu	Đơn vị tính	Kết quả
Protein	g/100g	8,98 – 9,7
Hàm lượng Asen	mg/kg	KPH
Hàm lượng chì	mg/kg	KPH
E. Coli	CFU/g	≤ 10
Coliforms	CFU/g	≤ 10
Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc	CFU/g	≤ 10

3.6. Sản phẩm mứt sen

3.6.1. Tiêu chí cảm quan

Chỉ tiêu	Kết quả
Trạng thái	Hạt rời, dính tay, cứng
Màu sắc	Vàng, trắng
Mùi	Thơm đặc trưng của đường và hạt sen
Vị	Ngọt, béo, giòn

3.6.2. Tiêu chí chất lượng

Chỉ tiêu	Đơn vị tính	Kết quả
Hàm lượng đường tổng số	%	62,1 – 66,6
Protein	g/100g	8,98 – 9,7
Hàm lượng Asen	mg/kg	KPH
Hàm lượng chì	mg/kg	0 – 0,015
E. Coli	CFU/g	≤ 10
Coliforms	CFU/g	≤ 10

3.7. Sản phẩm củ sen tươi

3.7.1. Tiêu chí cảm quan

Chỉ tiêu	Kết quả
Trạng thái	Thân rễ sen có nhiều đót (lóng), dài (60 – 90) cm, lóng cuối có đường kính (4 – 6) cm, dài (10 – 15) cm. Lóng thứ hai to nhất, đường kính (5 – 10) cm, dài (10 – 12) cm. Lóng thứ nhất ngắn khoảng (5 – 10) cm và mang thân mới.
Hình dáng	Thuôn dài, có đốt (lóng), mỗi cũ sen có từ 3 - 6 lóng.
Màu sắc vỏ	Trắng, vàng nhạt
Màu sắc ruột	Trắng
Kích thước	Tổng chiều dài củ sen (60 – 90) cm. Theo từng lóng: - Lóng cuối: dài (10-15) cm, đường kính (4-6) cm - Lóng giữa: dài (10 – 12) cm, đường kính (5 – 9) cm - Lóng đầu: dài (5 – 10) cm, đường kính (3 – 6) cm
Cấu trúc	Xốp, có nhiều ống rỗng xếp đối xứng qua tâm của củ sen
Cấu tạo	Giòn, xốp

3.7.2. Tiêu chí chất lượng

Chỉ tiêu	Đơn vị tính	Kết quả
Hàm lượng nước	g/100g	≤ 81,0
Hàm lượng Cadimi	mg/kg	KPH
Hàm lượng chì	mg/kg	KPH
E. Coli	CFU/g	≤ 10
Coliforms	CFU/g	≤ 10

3.8. Sản phẩm hoa sen

Chỉ tiêu	Kết quả
Hình dạng nụ hoa	Hình bầu dục dài, chóp nhọn
Màu sắc hoa	Màu hồng đậm ở chóp, nhạt dần về phía cuống, cuống hoa có thể có màu trắng
Kiểu hoa	Cánh đơn hoặc cánh kép
Hình dạng hoa	Hình bát cong lõm ở phần giữa cánh hoa theo chiều dọc, cánh chồng nhau
Hình dạng cánh hoa ở lớp bên ngoài	Hình trứng ngược
Mức độ biểu hiện gân ở mặt ngoài cánh hoa	Rõ ràng
Màu sắc gân ở mặt ngoài cánh hoa	Hồng nhạt nửa phía trên, nửa phía dưới có màu trắng
Đường kính hoa nở (trung bình)	15,75 cm
Số cánh hoa	14 – 15
Chiều dài cánh hoa (trung bình)	11,61 cm
Chiều rộng cánh hoa (trung bình)	6,69 cm
Tỷ lệ dài/rộng cánh hoa	1,74
Nhị hoa	Màu sắc chỉ nhị: trắng Màu sắc bao phấn: vàng Màu sắc gạo sen: trắng Số lượng nhị hoa (trung bình): 282,00
Gương sen (đài sen)	Hình dạng: hình ô Bề mặt gương: lồi Đường viền gương: liền mạch Vị trí đính hạt: một phần nhỏ của hạt nhô ra ngoài gương sen Đường kính gương sen (trung bình): 13,12 cm

4. Kết luận

Sản phẩm sen Hưng Yên có nhiều tính chất đặc thù, khác biệt so với sản phẩm sen của các địa phương khác. Đặc biệt là hạt sen của Hưng Yên có tính chất đặc thù về hình thái và hàm lượng dinh dưỡng.

 

 

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Crodzinxki A.M - Crodzinxki D.M (1981). Sách tra cứu tóm tắt sinh lý họcthực vật (Nguyễn Ngọc Tân, Nguyễn Đình Huy dịch). Nxb Mir Maxcova -Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

2. Nguyễn Thị Thu Hà, Lê Phương Dung (2020). Nghiên cứu đặc điểm giải phẫuthích nghi của một số loài thực vật ưa sáng và ưa bóng thu thập tại tháinguyên, TNU Journal of Science and Technology. 225(01): 177-182.

3. Nguyễn Thị Thúy Hằng (2013). Nghiên cứu đặc điểm nông sinh học của senTây Hồ ((Nelumbo nucifera Gaertn.). Luận văn thạc sĩ, Viện Khoa học Nôngnghiệp Việt Nam.

4. Phạm Văn Lộc, Nguyễn Vương Vũ, Trần Bảo Quốc (2017). Khảo sát ảnhhưởng của một số yếu tố đến sự tăng sinh chồi và tạo rễ in vitro cây sen(Nelumbo nucifera Gaertn.). Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường Đạihọc công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, 1-6.

5. Ahmed H., Hakani G., Aslam M., Khatian N. (2019). A reviewof the importantpharmacological activities of Nelumbo nucifera: A prodigious rhizome.International Journal of Biomedical and Advance Research, 10(01): 1-7, DOI:https://doi.org/10.7439/ijbar